El valor nutricional del choclo

permalink | April 18, 2011 | 16 Comentarios | Deja tu comentario

Foto: Imelenchon (www.morguefile.com)

 

Choclo del quechua choccllo es la denominación que utilizamos comúnmente en Perú y otros países para nombrar la mazorca tierna del maíz. La palabra maíz de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida».

El maíz junto con el trigo y el arroz es uno de los cereales más importantes del mundo, es un alimento nutritivo para los seres humanos y animales. Toda la planta del maíz tiene alguna utilidad, a partir de esta se obtiene almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios, combustible, forraje etc. Existen más de 300 variedades  de maíz, la variedad del cual consumimos el choclo es Zea mays L. var. Indentata.

El choclo se consume hervido, solo con sal o azúcar, con salsas, con arroz, en sopas y caldos, en guiso, pepián, o molido para humitas, tamales etc.
En el grano del choclo podemos identificar 3 partes visibles y cada una, al igual que el resto de cereales, se caracteriza por una cualidad nutricional. Por ejemplo, la envoltura o cáscara del choclo (pericarpio) concentra 87% de fibra cruda de tipo soluble e insoluble (esta última en mucho más cantidad y es aquella con propiedad laxante). El endospermo que es la parte harinosa del grano contiene 87% de almidón, 8% de proteínas y una baja concentración de grasa. Si observamos con detenimiento un grano de choclo, podremos identificar hacia la parte inferior central una zona alargada delgada y amarillenta, eso es el germen del choclo, éste se caracteriza por contener cerca de 33% de grasa y 20% de proteína.

Del peso total del grano cerca del 72% es almidón pero también contiene sacarosa (azúcar), fructosa y glucosa que brindan el sabor dulce característico, estos azúcares están más concentrados los primeros 16 días de vida del grano, con el tiempo se van reduciendo.

Las principales proteínas del choclo son la zeina y prolamina, en general es deficiente en dos aminoácidos esenciales (moléculas que forman proteínas) lisina y triptófano. Sus proteínas no forman gluten como el trigo, de tal manera que el pan de puro maíz es aplanado similar a las variedades hechas sin levadura.

De la grasa del maíz, concentrada en el germen, se obtiene el aceite de maíz ampliamente utilizado en nuestro medio. La calidad del aceite es muy buena ya que es rico en grasa insaturada del tipo oleico y linoleico (40 a 42%) ambos muy saludables y protectores de la salud cardiovascular además es bajo en grasa saturada. Estos aceites se aprovechan más del grano entero que del molido.

El choclo contiene minerales (ubicados principalmente en el germen) cuya concentración puede variar según las condiciones ambientales, los que más abundan son el fósforo, potasio y magnesio.

En cuanto a las vitaminas, destaca la vitamina E y los carotenoides (forma de vitamina A) esta última en la variedad de choclo color amarillo, el blanco tiene poco o nada. A medida que pasa el tiempo de cosecha la vitamina A (se concentra más en el endospermo) se va perdiendo.
De acuerdo a las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 100 gramos de granos de choclo fresco aportan 115 calorías y 67% de agua. (Fuente: FAO y Tablas Peruanas de Composición de Alimentos)

(Por: Licenciada Sara Abu – Sabbah – nutricionista)

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Conducción: Doctor Juan Carlos Benites, internista,  y Licenciada Sara Abu – Sabbah, nutricionista.

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Integrantes del programa: Doctor Elmer Huerta, oncólogo, Past – President de la Sociedad Americana del Cáncer y Dr. Aníbal Anticona, pediatra e investigador.

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Producción: Betty Elías Corani

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Comentarios

16 Comentarios para “El valor nutricional del choclo”

  1. Carlos
    April 18th, 2011 @ 10:11 am

    Buen día, por favor su apoyo con la consulta, que tan efectiva puede ser la píldora de al día siguiente?, y si falla cuales pueden ser los motivos?, y por ultimo saber si influye el día en que se encuentre contando desde el inicio de su periodo? mi pareja tomo entre 20 o 30 minutos después de… y el siguiente 12 hrs después,

  2. Carlos
    April 18th, 2011 @ 10:22 am

    Buen día, por favor su apoyo con la consulta. Que tan efectiva puedes ser la píldora de al día siguiente?, y si falla cuales pueden ser los motivos?, y por ultimo saber si influye el día en que se encuentre contando desde el inicio de sus periodo(periodo 30 a 34 días es irregular)? mi pareja tomo entre 20 a 30 minutos después del coito y el siguiente 12 horas después, muchas gracias y éxitos!, sigan así!

  3. Carlos
    April 18th, 2011 @ 10:28 am

    Buen día,Que tan efectiva puedes ser la píldora de al día siguiente?,si falla cuales pueden ser los motivos?,y por ultimo saber si influye el día en que se encuentre contando desde el inicio de sus periodo(30 a 34 días es irregular)? mi pareja tomo entre 20 a 30 minutos después del coito y el siguiente 12 horas después. Gracias éxitos – edad 23

  4. walter
    April 18th, 2011 @ 11:20 am

    buenops dias,tengo 28años me salen petequias,hace 7 años me quitaron el vaso porq segun los doctores absorbia mis plaquetas.pero me siguen saliendo q puedo hacer.

  5. oscar
    April 18th, 2011 @ 11:26 am

    mi hija de 19 años casi no mestrua el ginecolo lo trato con careza y mestruo durante el tratamiento de 6 meses y un mes mas termino y dejo de messtruar lugo lo trato otro doctor lereceto dicci tambien mestruo los tres meses y un mes mas luego ya no mestrua que se puede hacer

  6. Mirtha
    April 18th, 2011 @ 11:45 am

    Dres. Tengo mi niño de 9 años,en enero le salio unos granitos encima de la mano,lo lleve al dr y le receto Dermacrem,luego le hicieron un raspado y salio que no eran hongos y le mando Betacrem y una pastilla Libera,pero no le pasa y ahora le ha subido a la muñeca ybrazo

  7. Elena
    April 18th, 2011 @ 11:47 am

    Buenos dias Dres les escribe Elena desde Trujillo:
    Desde hace tiempo deseo escribirles ojala llegue mi comentario a tiempo.Aun no se entrar al faceboork del programa por fa guienme…

    El choclo es muy nutritivo se consume tambien en la sabrosa patasca, tambien tostado desde la epoca de los incas lo que actualmente se llama pop corn. Tambien en la muy tradicional chicha de jora…el maiz morado en chcicha morada bueno hay variedad para todos los gustos…

    Entonces a desgustar este incondicional fruto de nuestro pais…

  8. Elsa
    April 18th, 2011 @ 11:49 am

    Drs. buenos días, estoy desesperada, mi madre tiene 75 años, ha sufreido de gastritis y tiene colon irritable, ahora mucho le duele el costado izquierdo y dice tener una bola que se le sube al pecho y es como regurgutar, ella ya ha sido operada de vesicula, que me aconseja donde que especialista llevarla gracias.

  9. Eliana chinchay
    April 18th, 2011 @ 11:57 am

    a mi niño de 2 años le gusta el choclo crudo, està bien que lo coma asì o no, y el choclo con queso es bueno en una lonchera gracias

  10. sara
    April 18th, 2011 @ 11:58 am

    buenos dias doctores yo tomo maiz morado en refrescos para la presion arterial pero yo quisiera saber como hacer pastel de choclo ; gracias por su la respuesta.

  11. Maria del Pilar
    April 18th, 2011 @ 12:06 pm

    Estimad Dr. Huerta : hace 5 años que me dializo y ahoras estoy haciendo mis examenes para hacerme transplante de riñon. en la TAC que me han hecho ha salido que tengo quistes en el parenquima renal, el Nefrologo dice que tienen que sacarme los riñones antes de la operacion del transplante para evitar cualquier infeccion mientras que el urologo dice que nos es necesario ya que al estar en el parenquina renal no afectaria en nada al transplante. Usted que opina al respecto.
    Desde ya muchas gracias por su respuesta.

  12. Elsa
    April 18th, 2011 @ 12:22 pm

    dePiura Drs. buenos días, estoy desesperada, mi madre tiene 75 años, ha sufreido de gastritis y tiene colon irritable, ahora mucho le duele el costado izquierdo y dice tener una bola que se le sube al pecho y es como regurgutar, ella ya ha sido operada de vesicula, que me aconseja donde que especialista llevarla gracias.favor consulta para el Dr. Huerta

  13. matias fernandez
    April 18th, 2011 @ 12:35 pm

    Estimado Dr. Huerta :hace 2 años me operaron de apendice y m extreñia frecuentemente hasta con hacia mis necesidades y miraba el papel con un poco de sangre,ahora m aprecio un bolita un poco durita en el ano que es molestosa,a donde podria recurrir y saber que tratamiento tomar.muchas gracias por su respuesta

  14. maria del rosario
    April 19th, 2011 @ 12:12 am

    tengo 44 años me han diagnosticado miomatosis uterina y me ha recomendo el médico que me opere osea que me realice una histerectomia,para esto estoy tomando arlette porque tengo mestruaciones muy abundantes y con esas pstillas he dejado de sangrar y estoy por la tercera caja sin parar,quiero saber si todo esto es correcto o tengo que ver otra opinion ,ha ,yo sufro de varices no son muy agresivas pero ahi estan,muchas gracias por su respuesta, me va orientar mucho porque estoy preocupada.
    Dios lo bendiga.

  15. mariel
    April 19th, 2011 @ 11:25 am

    buenos dias doctores

    a mi nino de dos annos puedo darle palta y aceitunas verdes ?
    el hizo una alergia alimentaria a los seis meses a las espinacas
    muchas gracias

  16. mary
    May 4th, 2011 @ 9:29 pm

    porfavor señores de saluden rpp podrian colgar la receta de pepian de choclo- gracias de ante mano :]

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