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La presencia del pallar en la alimentación
permalink | October 16, 2009 | 4 Comentarios | Deja tu comentario
El pallar o phaseolus lunatus L. es una leguminosa de semilla grande, blanca y de cáscara de fácil desprendimiento. Se puede consumir fresca o seca, su agradable sabor le permite formar parte de diferentes preparaciones como en platos de fondos o ensaladas mezclándolo con vegetales frescos. Para poderlas preparar requiere de un remojo en agua por varias horas (durante la noche) para rehidratarlas, facilitando así la cocción que dura en promedio 85 minutos.
El sabor característico del pallar es atribuido, en parte, a su contenido en linamarina, un glucósido potencialmente tóxico que al hidrolizarse forma ácido cianhídrico, una sustancia tóxica que si se consume en 60mg es mortal para el hombre, motivo por el cual países como Estados Unidos mantiene disposiciones legales específicas para su ingreso al país. EL consumo de pallares como parte de una dieta balanceada no constituye riesgo para la salud.
Los pallares tienen un valor importante en la dieta peruana, contiene almidones (alrededor de 60% en forma de carbohidratos complejos) que aportan energía, al descomponerse terminan en glucosa que es liberada lentamente a la sangre regulando mejor la glicemia (niveles de glucosa en sangre). Es muy bajo en grasas, contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, manganeso, zinc que aumentan en cantidad al germinar. Es bajo en sodio pero rico en potasio no recomendado para pacientes con insuficiencia renal, también contiene purinas que luego son transformadas por nuestro cuerpo en ácido úrico por tanto, los pacientes con gota deben limitar su consumo.
Una ventaja nutricional es su riqueza proteica, cien gramos de pallar cocido aporta 19 g de proteína (cantidades similares a las carnes) con todos los aminoácidos esenciales excepto por metionina, por eso el organismo no puede aprovechar el total de las proteínas que contiene. Sin embargo, esto no es un problema, si combinamos la proteína con un cereal como el arroz o un tubérculo aprovechamos el total de proteínas y ya no requiere de alimentos de origen animal. Las menestras en general mantienen esta ventaja gracias a que las leguminosas son plantas que crecen en suelos ricos en microorganismos, esto disminuye la necesidad de uso de fertilizantes. Además estos microorganismos producen nutrientes muy asimilables que son absorbidos por la planta y luego aprovechados por el hombre.
La cantidad de fibra contenida en la cáscara y en la propia semilla son apreciables, se recomienda para el adulto un consumo diario de fibra de 25 a 30 gramos por día, 100 gramos de pallar contiene 4 gramos de fibra. Esta cualidad útil para prevenir el estreñimiento no favorece a todos, es por eso que a los niños y ancianos se suele retirar la cáscara para evitar flatulencia y digestiones pesadas.
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Salud en RPP se emite de lunes a viernes desde las 10 de la mañana por los 89.7 FM ó 730 AM o en tiempo real a través de esta Web.
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No fumes, toma agua y realiza actividad física
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Conducción: Doctor Juan Carlos Benites, internista, y Licenciada Sara Abu – Sabbah, nutricionista.
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Integrantes del programa: Doctor Elmer Huerta, oncólogo, Past – President de la Sociedad Americana del Cáncer y Dr. Aníbal Anticona, pediatra e investigador.
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Producción: Thalia Montes
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October 17th, 2009 @ 11:12 am
Buen día, tengo 25 años, estoy en mi 3º mes de embarazo y estoy preocupada porque mucha gente me dice que mi gato esta haciendome daño por su pelo y cuando nazca mi bebe tendre q deshacerme de el. Es eso necesario?
October 18th, 2009 @ 10:29 pm
Tengo un bebe de 4 meses que fue operado del corazon por mal congenito (TGV y Ductos), actualmente alimentado con leche materna, mi pregunta ¿puedo consumir endulcorante en vez del azucar? Gracias y felicitaciones por el programa.
May 28th, 2010 @ 12:25 pm
hola tengo 23 años soy estudiante de la escuela de gastronomia y les agradesco po estos datos q nos dejan y espero q lo sigan asiendo
February 9th, 2011 @ 3:54 pm
cual es la carga glucemica del pallar? la he buscado x toda las paginas y no la encuentro
podrian ayudarme con eso, yo los escucho a diario asi q, les agradezco q lo mencionen. y si pueden enviarme una pagina donde indican esas cargas les estare eternamente agradecida.
Dios los Bendiga
o alguien q sepa me lo manda x favor
zekmet18@yahoo.com.ar